Аннотация:
Доброкачественность готового продукта в микробиальном отношении в значительной степени зависит от исходного рыбного сырья. Количественный и видовой составы микрофлоры живой рыбы определяют условия ее обитания. Были обследованы желудки осетровых на стадиях от сырья до готовой продукции, определен уровень обсемененности условно-патогенной микрофлорой желудков осетровых и готовых консервов, проведена сравнительная оценка их микробного инфицирования. Доброкачественность готового продукта в санитарно-микробиологическом отношении в значительной степени обусловлена гигиеническом уровнем производства, а также микробиологическим составом сырья, вспомогательных материалов и четко организованным санитарно-микробиологическим контролем всех звеньев производства.
